Bún mắm là một trong những đặc sản của miền Tây Nam Bộ Việt Nam. Bún mắm có nguồn gốc từ Campuchia, được nấu từ mắm bò hóc. Khi đến Việt Nam thường nấu với mắm cá linh hoặc cá sặc, là loại cá có nhiều ở các tỉnh miền Tây, Trà Vinh, Sóc Trăng. Trước đây, bún mắm là một món ăn dân dã, giản dị, thường được dùng cho những bữa cơm vội. Con mắm được nấu chín thì lọc lấy phần nước trong, thêm chút đường, hành và sả rồi dùng với bún. Sau đó, để tăng hương vị và độ đậm đà cho món bún, người ta cho thêm những miếng cá, tôm, mực và thịt heo quay.
Mục Lục
Mắm là nguyên liệu làm nên linh hồn của món ăn
Bún mắm, món ngon thoạt nhìn đơn giản nhưng ẩn chứa bao sự cầu kỳ. Dù xuất phát từ Cần Thơ, nhưng có được mắm ngon; người dân Khơme ở vùng Châu Đốc – An Giang mới làm ra con mắm ngon nhất. Không như mùa lũ miền Trung, mùa nước nổi miền Tây kéo dài từ một đến ba tháng. Mang theo những đặc sản đặc sắc rất Nam Bộ như bông điên điển, cá sặc… Cá sặc, cá linh cũng được người dân nơi đây dùng làm mắm để dành. Và cũng chính 2 loại mắm cá này phù hợp với món bún mắm nhất.
Nhưng sẽ rất thiếu sót khi tô bún thiếu đi mắm trèn. Một sự kết hợp hoàn hảo: mắm sặc để có mùi thơm; mắm trèn để tăng vị ngọt đậm và màu sắc thắm đượm; mắm linh với cái hơi nhân nhẩn béo đặc trưng. Con mắm được nấu rã ra, rồi lọc lấy phần nước trong, cho thên một ít đường, sả và dùng chung với bún. Về sau để tăng hương vị và độ phong phú cho bún mắm, người ta cho thêm miếng cá, tôm, mực và heo quay. Nước lèo được nấu chỉ lấy cốt từ cá linh, cá sặc đồng có mùi vị đặc biệt; và lấy chất ngọt từ con cá lóc hay xương lợn… Nồi nước lèo sôi thơm phưng phức được chan vào tô bún cho ngập nước.
Những biến tấu của bún mắm miền Tây
Thường được gọi chung là bún mắm miền Tây; tuy nhiên món này lại được chia ra nhiều “trường phái” khác nhau. Như bún mắm Cần Thơ, An Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng… Trong đó, bún mắm Bạc Liêu cũng nổi danh không kém; nhờ hương vị mộc mạc nhưng thành phần thì khá hào phóng. Khoảng những năm 1970, bún mắm được đưa lên Sài Gòn và được nhiều người yêu thích. Do mang đầy hương vị của đồng nội, miền quê với cách nêm ngon đậm đà.
Tô bún mắm to, có “cải biên” một chút cho hợp lòng người Sài Gòn khi thêm vào chả cá, ớt dồn… Nhưng mùi mắm đặc trưng thì không lẫn vào đâu được. Một mùi thơm dịu, không quá dựa vào mùi giấm tỏi như nhiều kiểu ăn bún mắm khác. Món rau ăn cùng cũng phong phú không kém. Bao gồm giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ, rau đắng, bông súng… Nêm thêm một chút ớt xay và mắm me sẽ khiến tô bún mắm của bạn đủ vị hơn. Mặc dù nguồn gốc từ Campuchia, nhưng đến nay bún mắm đã trở thành một đặc sản của miền nam Việt Nam do đã được kết hợp nhiều đặc sản đặc trưng riêng của miền nam Việt Nam.
