Nếu bạn biết đến phở Việt Nam, mì udo và mì soba của đất nước Nhật Bản thì nhắc đến mì lạnh sẽ khiến người ta nhớ đến ẩm thực Hàn Quốc. Trong tiếng Hàn thì Mool naeng myun có nghĩa là mì lạnh và là một món ăn Hàn Quốc rất được ưa chuộng trong những ngày hè nóng nực. Mì lạnh gây ấn tượng với độ tươi ngon, dễ ăn và mùi thơm đặc biệt của nước dùng cũng như gia vị. Trên thế giới, ở nhiều nước, nhiều người có thói quen dùng mì lạnh (ví dụ: Nhật Bản, Trung Quốc) nhưng món ăn thanh mát và rất lạ miệng này lại đến từ xứ sở Kim chi và luôn được coi là biểu tượng của đất nước xinh đẹp này.
Nguồn gốc mì lạnh Hàn Quốc
Mì lạnh vốn là một món ăn truyền thống được ưa chuộng. Món ăn được yêu thích không chỉ tại Hàn Quốc mà còn ở Triều Tiên. Đặc biệt, Naengmyeon là loại mì được ưa chuộng nhất. Với sợi mì mỏng và dài được làm từ hỗn hợp bột kiều mạch, bột khoai tây; bột khoai lang, bột củ dong và bột sắn dây. Chính sự kết hợp này khiến cho mì dai và tối màu hơn tạo nên sự khác biệt so với mì kiều mạch thông thường. Mì chính là món tinh bột được tạo ra trước cả các loại bánh mì tại Hàn Quốc. Thời Chosun, người ta chế biến các loại mì thanh mát để phục vụ vua chúa trong các bữa ăn cung đình vào mùa hè.
Lịch sử ghi lại rằng, món mì lạnh Naengmyeon bắt nguồn từ Bình Nhưỡng (Triều Tiên) vào giữa thời đại Cao Ly. Qua nội chiến Hàn Quốc, mì lạnh đã phổ biến khắp mọi miền đất nước. Món ăn mang lại vẻ đẹp độc đáo trong ẩm thực Hàn Quốc và Triều Tiên. Trong các tài liệu cổ ghi chép về Naengmyeon giữa thời Cao Ly có mô tả về cả kỹ thuật “trộn mì vào nước dùng lạnh rồi ăn”.
Sự đặc biệt của mì lạnh là ở nước dùng
Gói mì naeng myun (mì kiều mạch) được bày bán phổ biến ở các cửa hàng tạp hóa; các khu chợ hay siêu thị ở Hàn Quốc. Giống như phở Việt Nam, bí quyết để có được món mì lạnh Hàn Quốc hấp dẫn ở chỗ nấu và chế nước dùng. Trong khi nhiều quốc gia sử dụng nước luộc thịt, luộc gà để nấu mì, xúp hoặc phở để tạo hương thơm và vị ngọt tự nhiên thì người dân xứ sở kim chi sử dụng cả kim chi ngâm nước muối cho việc chế biến mì lạnh. Họ cho rằng đó là nét độc đáo của món mì lạnh Hàn Quốc. Chỉ người Hàn Quốc mới nấu được món ăn này. Không thể lẫn mì lạnh Hàn Quốc với mì lạnh Nhật Bản hay mì lạnh ở Trung Quốc.
Một đầu bếp nhà hàng ở Hàn Quốc nói sự đặc biệt của mì lạnh là ở nước dùng. Hầu hết nhà hàng Hàn Quốc thường bỏ chút đường vào nước luộc cho thêm vị ngọt. Nhưng cũng nhiều đầu bếp không dùng đường mà thay bằng một vài quả lê chín thái mỏng. Mục đích để món mì thanh mát hơn và vị ngọt cũng tự nhiên hơn. Để tạo được vị chua nhẹ và thanh mát cho món mì lạnh, một cách đơn giản nhưng được áp dụng nhiều ở các nhà hàng Hàn Quốc là sử dụng chút giấm trước khi thưởng thức món ăn.
Đặc trưng của mì lạnh Hàn Quốc
Mì lạnh cũng lạ bởi vị giòn dai của sợi mì. Thời gian nấu mì sẽ tạo nên điều đó. Thông thường người Hàn luộc mì kiều mạch trong nước sôi 3-4 phút để sợi mì dai vừa độ. Sau đó họ vớt ngay ra, ngâm vào nước lạnh. Việc chế nước dùng và giấm sẽ được thực hiện cuối cùng trước khi thưởng thức. Một bát mì lạnh thường được trang trí bằng những lát thịt bò hoặc thịt lợn phía trên; một nửa quả trứng luộc, vài lát lê ăn kèm, còn rau sống có dưa leo, củ cải thái sẵn.
Hiện nay, mì lạnh Hàn Quốc có hai dạng chính là mul – naeng myun và bibim – naeng myun. Mul – naeng myun được thưởng thức như một món súp lạnh. Món ăn có các sợi mì chứa trong nước dùng (thường là nước luộc thịt bò). Bibim – naeng myun có nhiều salad cuộn lại bởi một lớp vỏ ngoài được làm chủ yếu từ ớt.
Mul – naeng myun và bibim – naeng myun là hai biến thể chính của món mì lạnh nhưng cũng có một số dạng khác được người Hàn Quốc chế biến ra. Và người ta phân biệt các dạng mì lạnh này ở thành phần của nước dùng, của thịt hoặc rau thêm vào mì.
